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“先市豆油,仁怀厅醋”—赤水曾氏非遗古法晒醋
2018-10-10     来源:老字号传承创新发展联盟     39928

本网讯  赤水河流域在远古时期就有人类活动,生长在赤水河流域的僰人,以捕猎打渔为生。制作食醋的作坊,是随赤水河盐运的发展而逐渐形成,曾氏晒醋也应运而生。赤水河流域僰人在那时就在制醋、食醋、用醋,距今已有两千多年历史。赤水周氏宗族的老族谱中记载:明朝万历九年(1581年),周氏一世祖周德公,常食鱼,偶遇鱼骨卡喉,以醋化之……”制作食醋的作坊,是随赤水河盐运的发展而逐渐形成,曾氏晒醋也应运而生。

 

 

 

 

赤水森林密盖,竹木生长繁茂,气候温和湿润,溪河水质清澈,为低海拔丘陵高山地区,林中各种中药材应有尽有,是生产酱醋的绝佳之地。曾氏晒醋产品工艺秉承曾氏晒醋独特技术,采用选用生长于赤水河畔优质生态环境、特殊低海拔地理位置(海拔800米左右)、具有优良空气、土壤、水质地区所天然生长的数种天然草本植物。将中草药加工粉碎,混合做成饼状,数月后制成醋曲成品。

 

 

曾氏晒醋产品选用当地无农药残留、无污染的优质大米、糯米、小麦、麦麸。将其按晒醋制作比例和要求熬成稠淡、软硬相宜的米粥,冷却加入平缸。并加入醋曲成品,搅拌均匀,进入酒精发酵过程。

 

 

将酒精发酵成熟的醋曲加麦麸搅拌均匀后,装醋槽发酵,进入醋酸发酵过程。后将醋酸发酵成熟的醋醅装入特制的陶瓷大晒缸,放置于天然露晒场地,经二至三年自然露晒,使醋醅充分发酵成醋。期间要定期检查、翻转醋醅,作移坛处理。将晒露发酵符合要求的醋醅装入淋醋池,放入优质的井水或山泉水浸泡。并将其露天暴晒2-3个月。暴晒后的醋液进行灭菌、检验合格后按产品线进行包装,出成品。

 

 

 

赤水曾氏古法传人曾昭彬作为历任赤水市酱醋厂生产车间负责人、厂长、制醋大师、贵州省调味品协会评委、酿造助理工程师,其严遵古法技艺精心制作,将曾氏晒醋成批量进入市场,深受群众喜欢,名扬川黔。其在任生产的赤水之江牌晒醋1984年获贵州省优质产品奖1988年获中华人民共和国商业部优质产品奖。后曾昭彬将曾氏晒醋古法制作技艺传给了侄子曾泉霖。

 

 

而在赤水晒醋非遗名录中传承师傅有数位,但是代表赤水晒醋去获得省非遗的主要人员是曾泉霖,曾泉霖现为贵州省非物质文化遗产赤水晒醋传统手工酿造技艺代表性传承人。代表性份量极重。

 


      曾氏晒醋产品自创立以来秉承曾氏晒醋独特技术。一丝不苟地按祖传技艺酿造晒醋,做出的醋,酸而不涩,香且回甜,色浓味鲜。自古便有先市豆油,仁怀厅醋的美誉。
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(编辑:郭欣悦)